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鉄のフライパンのススメ

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【 我が家の26cm鉄製フライパン 】
鉄のフライパンでも上手に使えばフッ素加工のフライパン並に焦げ付かない事がわかりました。
そこで、2ヶ月ほど前から20cmと26cmの鉄製フライパンを使い始めました。

フッ素加工やテフロン加工のフライパンは、少ない油でもこびり着かず使いやすいですが、
それもせいぜい最初のうちだけで、いずれは焦げ付いてしまうようになります。
フッ素加工は熱に非常に弱く、取り扱い説明書には「弱火で」と書いてあります。

今年の春、使えなくなったフライパンを処分しましたが、なんと14枚もありました。
1枚あたり2ヶ月~半年くらいで使い物にならなくなっていた印象です。

最初は少ない油でもOKだったのに、結局多めに使わなければならなくなります。
これなら鉄のフライパンと同じではないかと思い、色々と調べてみました。

すると鉄のフライパンでも上手に油を馴染ませればこびり付きにくい事がわかりました。
焦げ付きにくくするには、鉄と食材(主にタンパク質)が直接触れないようにします。
鉄は酸化しやすいという特性を利用し、酸化物の皮膜を作ります。

まず、フライパンから煙が出て青く変色するまで空焼きします。
これは酸素と反応して四酸化三鉄(Fe3O4)に変化し、酸化物の膜ができた状態です。

これでは十分なので、油をなじませる作業を行います。
よく熱したフライパンに多めの油を入れてまんべんなく馴染ませたら油を戻します。
余分な油をペーパーで拭き取りながらフライパンのはじまで油を馴染ませます。
新たに油をひいてから調理を開始します。

そしてココからがポイント、使い終わったら洗剤は使わず、
お湯と亀の子たわしだけでゴシゴシ洗い、乾かして終わりです。
万が一焦げ付いた場合は、スチールタワシと塩でゴシゴシ洗います。

これを繰返していくうちに、フライパンの表面に「油の重合の膜」ができてきます。
「重合」は「ポリマー」とも呼びます。
「車のボディのポリマーコーティング」って聞いたことありませんか?。

これと似たような状態で、かなり使い込まなければなりませんが、
ここまでくると、強火でも使えるフッ素加工のフライパンのような状態になり、
今度は洗剤を使って洗ってもそう簡単に表面の皮膜は剥がれなくなります。

最初に購入した26センチのフライパンは、フッ素加工済だったのですが、
使いやすかったのはやはり最初のうちだけで、
やがて油の量を増やしてもこびり付くようにになり、
思いきてサンドペーパーでコーティングを全部はがし、
空焼き~油かえしを繰返して、ようやく使い物になってきました。

この経験から20センチのフライパンは何の変哲もないタダのフライパンを購入し、
最初っから空焼き~油返しを繰返して、現在では使い終わったあと、
お湯とタワシで洗ってお湯を捨て、軽く振るだけで水分が飛んでしまうほどになりました。

あと、もうひとつ注意するのは、こびりつきやすいタンパク質の温度なんですが、
タンパク質は50℃~70℃のあたりで熱凝着(こびり付き)を起こします。
またタンパク質は200℃を超えると焦げつき(金属との化学反応)を起こします。
ですので、やや強火の状態で食材を投入して素早く食材の温度を上げ、
食材の表面温度があがったら中火や弱火といった火加減にします。

20140806_210611_2.jpg
【 我が家の20cm鉄製フライパン 】

実は将来、飲食店を始めようとした場合、フライパンをしょっちゅう買い替えるのは
経費の無駄になるので、鉄のフライパンをほぼ永久的に使えないかと考えていました。
これで何とかフライパンの消耗問題は解決できそうです。
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